徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。

厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。

温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

而用手测试油温，也有技巧的。

手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。

如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。

如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。

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