要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。

家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。

具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。

接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。

于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。

“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”

考试环节来临。

徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。

炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。

其他方面，倒是很相似。

比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。

“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”

徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。

“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”

徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”

好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。

于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”

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